响应面法优化大蒜酱的制备工艺研究
作者：贾庆超; 梁艳美
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以大蒜为主要原料，以感官评价为标准，对盐、豆瓣酱、白糖、味极鲜酱油、橄榄油和花椒粉等影响大蒜酱的因素进行了单因素实验研究。根据单因素试验结果，采用响应面优化方法，最终确定大蒜酱的最佳配方。结果表明，大蒜酱的最佳配方为70克大蒜、2.92克盐、22.15克豆瓣酱、6.32克糖、7.38克味极鲜酱油、20.7克食用油和0.53克花椒粉，得分为90.96。本品感官品质最佳，呈褐色，酱香浓郁，蒜味充足，咸而鲜美，有一丝甜而鲜美的味道，无汁液流动，厚实可口，方便即食。对产品的理化指标进行了检测，各项指标均符合国家标准。