复合保鲜剂对团头鲂尸僵过程中品质变化的影响

为了探索壳聚糖、茶多酚和溶菌酶复合防腐剂对白度、质构、pH值、持水力、挥发性盐基氮（total、TVBbase）、K值和死尸（72小时）期间钝吻鲷总菌落数的影响，通过正交试验确定复合防腐剂的比例，以K值和TVB为评价指标，确定了最佳复配比例。结果表明，经2%壳聚糖、0.2%碱性磷酸酶和0.05%溶菌酶复合防腐剂处理后，团头鲂的白度和持水力指数显著提高。pH值和TVB的n值和菌落总数的上升趋势比对照组慢，屠宰后较好的进食时间延长了约4小时。复合保鲜组的团头鲂在屠宰后48小时内保持一级鲜度，比对照组长12小时，两个实验组的团头鲂在72小时内保持二级鲜度。研究结果对团头鲂的保鲜和加工具有重要意义，也为冷藏和运输过程中的质量管理提供了理论依据。