赤霞珠葡萄酒泥的改性处理及性能研究

酒泥是一种主要由酵母细胞及其代谢产物组成的糊状物质。它富含多酚和酵母多糖，具有一定的抗氧化能力。为了提高酒泥的吸附能力，采用柠檬酸对赤霞珠酒泥进行改性，改变酒泥的理化性质。测定了改性前后酒泥的比表面积、孔径分布和微观结构等物理参数。结果表明，在粒径分布相同条件下，葡萄酒泥的表面增加了2~5倍，表面变得疏松多孔。近红外光谱的结果表明，由于羟基和羧基等含氧官能团的数量和类型的变化，改性酒泥的化学吸附能力增强。根据物性学参数、近红外光谱参数和抗氧化能力的测定结果，选择质量分数为3%的柠檬酸改性酒泥进行后续加工利用。