雪花酥专用软牛轧糖生产工艺研究

本实验以麦芽糖糖浆为主要原料，以麦芽糖醇、海藻糖、蛋白质溶液和食用盐为辅料，开发了雪花酥专用软牛轧糖。采用单因素试验和正交试验，以感官品质为评价指标，研究了蛋白质溶液添加量、蒸煮温度和通气时间对雪花酥特产软牛轧糖感官品质的影响。结果表明，雪花酥特产软牛轧糖的生产工艺为糖煮温度108，充气时间7min，蛋白质溶液添加量0.5kg，麦芽糖浆添加量6kg，麦芽糖醇添加量2kg，海藻糖添加量1.8kg，食用盐添加量25g。该工艺生产的雪花酥特产软牛轧糖的感官评分为93，干燥损失测试结果为14.6g/100g，还原糖测试结果为24.3g/100g。