中国优质稻品种品质及食味感官评分值的特征

[目的]研究我国优质稻米品种的品质和味觉评分差异，明确华北优质粳稻、华南优质粳稻和优质籼稻品种的品质特征，挖掘与味觉评分（味觉值）相关的理化指标，从而为我国稻米品质评价和优质稻米品种品质改良提供理论依据。[方法]以第三届全国优质稻米品种品鉴会30个省（市）的122份优质稻米样品为实验材料。根据种植面积，它们被分为三种类型：粳稻北部（38）、南部粳稻（15）和籼稻（69）。通过对稻米外观品质、米粉糊化特性和蛋白质含量的测定，阐明了大米理化指标与食用品质的关系。同时，根据食味值将三类大米分为高（90）、中（80-90）和低（<80）三种食味类型，并对不同食味类型的稻米品质差异进行了比较分析。【结果】北方粳稻可分为高味型和中味型。与中味型相比（P<0.05），高味型大米具有较小的长宽比（较低的0.2）、较低的蛋白质含量（较低的0.32 g/100g）、较高的峰值粘度（较高的145 Aristole）、较低的还原值（较低的134 Aristole）、较低的硬度（较低的16克），更高的粘度（更高的70克）和更大的弹性（更高的0.04%）。南方粳稻可分为三种食用类型：高、中、低。与低味型（P<0.05）05相比，高味型大米的垩白度略高（高0.65%），直链淀粉和蛋白质的含量较低（分别低约4.0和0.92g/100g），峰值粘度较高（314cP较高），崩解值较高（259cP较高），最终粘度较低（260cP较低），还原值较低（574cP较低），大米粘度较高（261g）。籼稻可分为三种类型：高、中、低。与低味型相比（P<0.05），高味型籼稻粒形细长，外观较好，蛋白质含量较低（0.45 g/100 g），崩解值较高（115 CP），减值较低（157 Aristole），硬度较低（46 g以下），粘度较高（107 g以上）。[结论]在我国优质水稻品种中，北方粳稻品种口感好，外观清澈（垩白度小于1%），蛋白质含量低（约6g/100g），硬度适中，弹性高（约0.6%）。高口感的南部粳稻品种外观好，在直链淀粉含量低（约13 g/100 g），还原值低（-250 cP），大米粘度高（-1200 g）。高山高风味品种米粒细长（长宽比约为4.0），外观晶莹剔透，大米硬度/粘度比小（约为0.25）。