β-葡聚糖糖基化对裸燕麦蛋白功能性质及抗氧化活性的影响

用葡聚糖处理裸燕麦蛋白，测定裸燕麦蛋白糖基化反应前后的功能指标，观察糖基化改性过程中复合物的形成，分析糖基化改性的作用机理，并进行体外抗氧化实验。结果表明，在pH5、7、9和11环境中，糖基化反应后裸燕麦蛋白的溶解度提高，在pH5环境中提高了3.06倍；在pH3~11环境中，糖基化裸燕麦蛋白的起泡性显著提高，在pH5环境中提高了5倍，糖基化裸燕麦蛋白的乳化性能和乳化稳定性分别提高了2.48倍和2.59倍。SDS-PAGE显示，大分子在糖基化修饰后形成。内源荧光光谱分析表明，在糖基化反应期间，系统环境变为亲水性，红外光谱分析反映了蛋白质和糖分子之间的共价结合，观察到糖基化反应改变了圆二色谱蛋白质的二级结构。当浓度为10mg/ml时，糖基化裸燕麦蛋白的DPPH·清除率是原蛋白的2.13倍，当浓度为2.5mg/ml时，糖基化裸燕麦蛋白ABTS+·清除率是原蛋白的2.09倍。裸燕麦蛋白与葡聚糖的糖基化蛋白的反应改变了蛋白质的结构，复合物变成亲水性，功能得到改善，抗氧化活性比原始裸燕麦蛋白更强。