菊粉对绿豆蛋白低脂植物酸奶品质的影响

本研究考察了菊粉作为alp对绿豆蛋白低脂植物酸奶质量的影响。以3%葵花籽油绿豆蛋白酸奶作为高脂酸奶的对照，通过分析不同浓度的菊粉（2%、4%、6%）对绿豆蛋白低脂酸奶（1%葵花籽油）的粘弹性、质构、持水力、微结构和感官质量的影响，评估菊粉的脂肪替代效果。结果表明，添加2%菊粉的绿豆蛋白低脂植物酸奶的粘弹性、硬度、咀嚼性、持水力和感官质量与绿豆蛋白高脂酸奶相当（P>0.05），呈现均匀致密的蛋白质网络结构。添加4%菊糖的绿豆蛋白，低脂酸奶的硬度和咀嚼性分别显著提高21.56%和32.34%（P<0.05），持水性为88.55%。此时，绿豆蛋白和低脂酸奶也呈现出密集的网络结构，整体感官质量最好。含6%菊糖的绿豆蛋白低脂酸奶酸奶的粘弹性、硬度、咀嚼性和持水力值均显著高于绿豆蛋白高脂酸奶（P<0.05），但其微观结构呈现多孔、不均匀的网状结构，质地和口感较差，总体感官质量最差。因此，添加2%-4%的菊粉可以显著提高绿豆蛋白质低脂酸奶的质量，并具有良好的脂肪替代效果。研究结果为开发高质量的绿豆提供了理论依据。