中式烹饪方式和食品原料对烹饪过后的亚麻籽油品质的影响

本研究通过构建一个中国烹饪模拟系统，探索了亚麻籽油氧化稳定性在不同条件下的变化，包括三种不同的成分：高水分、高碳水和高蛋白，并用核磁共振氢谱方法测量了各种脂肪酸和醛类的变化。结果表明，随着蒸煮时间的延长，亚麻酸的含量降低。其中，在min煎猪肉时，亚麻酸的含量下降最为显著，为52.84%，饱和脂肪酸和改性酰基链的含量为11.02%。酸值最高的样品是min亚麻籽油的油炸猪肉9号，其总极性物质含量为1.06mg　KOH／g．全氧化值；酸值最高的样品是min亚麻籽油的油炸土豆9号，其总氧化值为88.86，总极性物质含量为22.16%。结果表明，在核磁氢谱，随着烹饪时间的延长，乙醛含量增加了78.9mmol/tag2。结果表明，将亚麻籽油作为中国食用油，选择油炸烹饪方法，避免使用高碳水成分，尽可能缩短烹饪时间，可以在更大程度上减少亚麻籽油的氧化和变质。