半胱氨酸消减丙烯酰胺的机理及消减工艺在薯条中的应用

L-半胱氨酸可以显著降低丙烯酰胺的含量，并在模拟体系中形成新的物质。本研究旨在制备高纯度半胱氨酸-丙烯酰胺加合物，阐明半胱氨酸-丙烯酰胺的作用机理，探索该技术在薯片加工中的应用。首先，通过优化反应条件制备目标加合物。利用反相柱层的析法分离纯化高纯度加合物。利用质谱、核磁共振和紫外光谱等现代光谱分析技术对加合物的结构进行了分析，阐明了半胱氨酸消减丙烯酰胺的作用机理。通过Caco-2细胞实验评价加合物的细胞毒性，采用超高效液相色谱-质谱联用法UPLC-Ms研究了不同浓度的半胱氨酸溶液预处理对薯片中丙烯酰胺的影响。结果表明，当半胱氨酸与丙烯酰胺的物质比为1:3120h时，目标加合物的量最大。通过色谱分离，可得到纯度为95%的加合物。最大紫外吸收波长为196　 nm，相对分子量为192.0641，分子式为c6h9no3s，由半胱氨酸巯基与丙烯酰胺的Michael加成反应形成。在Caco-2细胞培养24和24小时后，加合物的细胞毒性明显低于丙烯酰胺。炸前用浓度为3　的半胱氨酸溶液g/L和5　的半胱氨酸溶液g/L浸泡薯片，薯片中丙烯酰胺的产率高于83%，并检测到一定量的加合物。可以看出，半胱氨酸通过与丙烯酰胺形成加合物，可以显著降低炸薯片油中丙烯酰胺的含量。