大麦若叶米酒酿造方法研究

目的以大麦若叶粉和糯米为主要原料，在大麦若叶酿造营养型米酒。方法通过单因素试验和正交试验优化大麦若叶粉添加量、曲添加量、发酵温度和发酵时间对酒精度和感官评分的影响，并通过气相色谱－质谱法（gas　chromatography-mass　spectrometry，GC-MS）分析大麦若耶黄酒的风味成分。结果大麦若野黄酒的工艺参数为：大麦若野粉的添加量为3.0%，甜酒曲为1.3%，发酵温度为30℃，发酵时间为3天。在这些条件下，大麦若叶米酒还原糖的含量（以葡萄糖计）为85.77 g/L，酒精度为14.80%，总糖含量为101.00 g/L，非糖固体含量为15.00 g/L，pH为4.06，总酸含量（以乳酸计）为6.28 g/L，氨基酸态氮为0.25 g/L。中共在大麦若叶的米酒中检测到26种化合物，包括5种醇、3种烷烃、5种酮、4种酯、2种醛、1种酸、1种酚和5种其他化合物。结论大麦若叶米酒的颜色为浅绿色。大麦叶粉的香气与大米的香气相协调。酸甜可口，风格独特。各项指标均符合黄酒标准。